Mọi thứ chúng ta ăn đều được làm từ… hóa chất




Nếu ai đó nói rằng “không muốn đưa hóa chất vào cơ thể”, có lẽ người ấy đang tuyệt thực.

Chúng ta thường xuyên được cảnh báo bởi các trang tin, những quảng cáo và những bài viết từ những người có tiếng về “hóa chất” độc hại lẩn khuất trong nhà và bếp ăn. Rất nhiều lời mời gọi được đưa ra, khuyến khích chúng ta chuyển đổi sang một “lối sống không hóa chất”.

Vấn đề là: từ “hóa chất” hoàn toàn được sử dụng sai trong bối cảnh này. Tất cả mọi thứ trong nhà bếp đều là hóa chất – như muối ăn (natri clorua) là một ví dụ, và thậm chí cả nước (dihydrogen oxide).

Mọi thứ chúng ta ăn đều được làm từ... hóa chất - 1

Mọi thứ chúng ta ăn đều được làm từ hóa chất. Ngay cả công việc nấu nướng cũng là hóa học. Ảnh: Hans Splinter/Flickr, CC BY-NC-ND

Các hóa chất trong chế độ ăn uống của chúng ta thường được chia làm 4 loại chính: carbohydrate, protein, chất béo và lipid, nhóm những chất khác.

Nhóm cuối cùng không có đặc điểm xác định nhưng bao gồm các vitamin, khoáng chất, dược phẩm và hàng trăm vi lượng hóa chất mà chúng ta tiêu thụ hàng ngày.

Tất nhiên, có hóa chất độc và có hại, nhưng cũng có rất nhiều chất hoàn toàn tốt cho con người. Dưới đây là “sổ tay” hóa học tiện dụng về các hóa chất trong bếp của bạn và những lợi ích của chúng đối với sức khỏe của con người.

Hóa chất dinh dưỡng đa lượng (macronutrient)

Protein, lipid và carbohydrate đều được biết đến là các chất dinh dưỡng, cung cấp phần lớn nhu cầu năng lương hàng ngày của chúng ta. Mặc dù có tới 118 nguyên tố trong bảng tuần hoàn nhưng 3 loại hóa chất thuộc nhóm macronutrient cấu thành từ 4 nguyên tố – Carbon, hydro, oxy và nitơ – với một lượng nhỏ các thành phần còn lại.

Protein là một hợp chất đại phân tử được tạo thành từ rất nhiều các đơn phân là các acid amin. Các nguồn giàu protein nhất bao gồm thịt và trứng, nhưng một lượng đáng kể protein cũng được tìm thấy trong các loại đậu, ngũ cốc và bột mì.

Carbohydrate chỉ bao gồm carbon, hydro và oxy, được kết nối với nhau theo những cách riêng. “Carb” (trong chế độ ăn “low carb”) bao gồm các loại đường, tinh bột và cellulose, tất cả đều tiêu hóa theo những cách khác nhau.

Trong khi các loại đường tự nhiên là một carbohydrate, thì những chất ngọt nhân tạo như aspartame và sacarin không phải là carbohydrate.

Bất chấp những lo ngại về ảnh hưởng lên sức khỏe của chất làm ngọt nhân tạo, những lưu ý về sức khỏe gần đây lại nhấn mạnh đến tác hại của đường tự nhiên.

Hai loại đường tự nhiên là đường trắng (sucrose) và đường fructose (một hỗn hợp của fructose và glucose) liên quan đến một loạt các vấn đề về sức khỏe trên diện rộng.

Cũng giống như carb, chất béo chỉ chứa carbon, hydro và oxy nhưng nếu xét về cùng khối lượng thì chất béo cung cấp năng lượng gấp đôi so với protein hoặc carb. Có lẽ vì lý do này mà chất béo thường bị nhiều tiếng xấu hơn các loại đường. Tuy nhiên, một số chất béo thực sự cần thiết cho một chế độ ăn uống lành mạnh.

Acid và bazơ

Cứ nghĩ đến acid chúng ta lại thường nghĩ đến một chất không tốt. Tuy nhiên, có nhiều acid đang nằm trong tủ đồ ăn hay tủ lạnh của chúng ta.

Hãy xem xét các loại thực phẩm và đồ uống có tính acid. Một ví dụ cổ điển chúng ta thường nghe là Coca-Cola có độ pH khoảng 3,2 (độ pH càng thấp có nghĩa là càng có tính acid, 7 là trung tính). Độ acid này đủ mạnh để loại bỏ gỉ sét khỏi những vật bằng kim loại. Và đó là nhờ acid phosphoric trong Coca.

Bạn sẽ giật mình hoảng sợ vì trong thứ thức uống được bán nhan nhản này có thứ chất thật đáng sợ – acid phosphoric? Từ từ nhé! Trong dạ dày của con người cũng có chứa acid phosphoric mà độ pH thậm chí còn mạnh hơn. 

Trên thực tế, táo và cam cũng có độ pH tương tự như Coca và nước chanh thì có độ acid cao gấp 10 lần.

Các đặc tính có tính acid của thực phẩm và thức uống kết hợp với các hóa chất khác để tạo ra hương vị, và nếu không có chúng, nhiều loại thực phẩm sẽ thật nhạt nhẽo.

Nói về mặt hóa học, trái ngược với tính acid là bazơ, hoặc kiềm. Trong khi các chất có tính acid có độ pH<7 thì các chất có tính kiềm có độ pH>7. 

Các loại thực phẩm có chứa kiềm trong nhà bếp ít hơn thực phẩm có tính acid, bao gồm trứng, một số sản phẩm nướng như bánh ngọt, bánh quy và bicarb soda.

Hóa chất độc hại trong nhà bếp

Trong nhà bếp của bạn tất nhiên cũng tồn tại những hóa chất độc hại. Tuy nhiên, chúng thường nằm dưới bồn rửa và có độ pH cao. 

Các sản phẩm làm sạch như amoniac và dung dịch tẩy rửa đều có tính kiềm cao. Xà phòng và nước rửa bát cũng là những chất kiềm mạnh và độc hại với cơ thể.

Những chất làm sạch có tính acid cũng được sử dụng phổ biến, chẳng hạn như acid sulfuric đậm đặc – có thể được sử dụng để thông cống.

Nấu ăn là hóa học

Bản thân công việc nấu nướng cũng chỉ là hóa học. Gia nhiệt, làm lạnh, pha và trộn là các quá trình được sử dụng trong các phòng thí nghiệm và nhà bếp.

Khi chúng ta nấu ăn, vô số các quá trình vật lý và hóa học khác nhau cùng một lúc diễn ra để biến đổi các thành phần (hóa chất) có liên quan.

Carbohydrate là một đối tượng nghiên cứu thú vị. Một sự kết hợp đơn giản giữa đường và protein trong phản ứng Maillard, giúp thức ăn có màu vàng nâu đẹp mắt khi được nấu chín. Thêm một chút nhiệt, chúng có thể biến thành màu caramen, nếu nhiệt quá nhiều, thức ăn có thể cháy khét.

Tinh bột là một carbohydrate nổi tiếng với khả năng tạo gel, chẳng hạn như trong món panna cotta. Sau khi được làm nóng, tinh bột kết hợp với nước sẽ tạo ra những kết cấu hoàn toàn khác nhau.

Sau này, nếu như bạn nghe thấy ai đó nói rằng: “Tôi không muốn đưa hóa chất vào cơ thể”, bạn có thể hỏi liệu người ấy có đang tuyệt thực? Mọi thứ đều được làm từ hóa chất. Hãy nhìn rõ bản chất vấn đề và đừng quy chụp mọi hóa chất, nhất là ở trong nhà bếp.

Theo Khám Phá

 




Mọi thứ chúng ta ăn đều được làm từ… hóa chất

Vui lòng đánh giá bài viết

Có thể bạn quan tâm